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杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”告诉我们春天的韭菜是最合节令的，也告诉我们春天夜雨后割的韭菜是品质最好的。古谚云：“日中不剪韭”，意思是说烈日当空时不适合割韭，收成的天气以下雨为佳，即陆放翁诗所说“雨足韭头白”，就是说，春天下雨后韭菜长得嫩。
韭菜性温，味甘辛，有健胃暖中、温肾助阳、散瘀活血的功效，故此，韭菜又有“起阳草”之称。春天正是万物复苏时候，人体阳气需补养，而韭菜性温，又是最早知时雨的蔬菜之一，无论从食用品质，还是从其性味都是初春的最好选择，但是阴虚火旺、胃虚有热、溃疡病、眼疾之人就要忌食了。还有是：韭菜春食香，夏食臭，多食而神昏目暗，酒后尤忌。
现在市场上，一年四季都有韭菜卖，要吃好的韭菜，或者是说要合性味节令，以春天吃为好，平时作为香口的配菜也是不错的选择。韭菜遮光后就成韭黄，味没有那么浓，但口感脆嫩得多，过去倒是有钱人家才有机会吃的。
在广州的菜市场，春季特别好的蔬菜除了刚才说的春韭外，还有菜荞、带刺的青瓜、枸杞叶、香花菜和从外地运来的香椿；早春从海南运来的通菜也是很好的。
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